第172章 红烧肉扒白菜
厨艺比拼进入自选菜阶段。
如果说规定菜品看的是基本功,那么自选菜看的就是对菜品的领悟与个人实力。
历届厨艺大赛的精彩之处都是自选菜品的比拼,这时候往往会出现几道优秀菜品,并且流传开来。
如果是国家举办厨艺大赛,冠军将是厨神,是每一位厨师梦寐以求的。
现在阿巧饺子馆里的厨艺比拼到了见真章的时刻。
大东北厨师长的自选菜是“兰花如意大虾”。
这道菜的亮点在虾的造型上。
整虾脊背开刀开透,头尾不断。把虾尾从开口处穿过去,成如意状,然后以红焖的技法进行烹调。
兰花切小朵蒜蓉,然后在盘子中央拼摆成大朵,焖好的如意虾围着兰花摆成一圈。
成品兰花碧绿,大虾金黄,造型美观,寓意吉祥。
怎么说呢,这道菜可圈可点,上世纪八、九十年代时比较流行。那时上饭店能点盘大虾已经是高消费了,甚至是身份的象征。
等到了新世纪,随着人们生活水平的提高,虾已经不是什么高档菜,普通百姓家的餐桌上经常见到。并且讲究鲜活的,冰冻的少有问经。
于是“如意虾”便渐渐退出餐桌。
但得承认是道好菜,只是技术含量有点低,拿来比赛就落了下乘。
小东北厨师长做的是“酸菜鱼”。
酸菜鱼属于川菜,按规定讲有些偏离主题。但如今酸菜鱼和水煮鱼是家家饭店的必备菜,也说得过去。
酸菜鱼讲究汤汁酸辣、鲜美开胃、鱼片滑嫩,食之爽口。对鱼的要求非常严格,必须现宰现杀。鱼片腌制讲究原汁原味,需达到入口嫩,动辄化的效果。
其次是鱼酸菜的处理,既要保留原味,还不能过咸,要有脆嫩之感。
老谭看小东北厨师长做酸菜鱼有些好奇,但没说什么,虽然觉着有些偏离东北菜,但人家既然选择了就一定有过人之处,也许能做出不一样的味道。
哈尔滨饺子厨师长做的是“金茸大虾”。
这道菜和大东北厨师长的如意虾有些异曲同工,都是以造型为主的菜品。
大虾去头,扒去虾皮,虾尾不动。脊背开刀成虾排状,刀斩后拍粉拖蛋粘面包糠,入油锅炸制金黄定型。
土豆切成如头发细的丝,炸制金黄酥脆,一部分撒在炸好的大虾上,一部分摆在盘子中央。撒上土豆丝的大虾围着摆成一圈,造型颇为大气,全部金黄,寓意富贵。
老谭看切的土豆丝不禁摇头。
这道菜他研究过,确切说是他研发的。
这道菜的重点有四个。
第一是金茸,也就是土豆丝,只有切的细如发丝才能炸制成茸,粗了叫土豆丝。他之所以摇头是哈尔滨饺子厨师长切的土豆丝粗了,离成茸还有段距离。
第二是虾排。一只虾制成的虾排薄,炸完后没口感,必须再把一个大虾仁拍成泥抹在虾排上,这样厚实,炸出来鲜嫩,有口感。
第三是虾头。虾头不扔,做成椒盐虾头摆在盘子中央的金茸上,达到一菜两吃的效果。
第四是汁料。炸好的虾排上面需要撒上炸好的金茸,虾排和金茸都是炸的,很难沾合在一起,这就需要一个既爽口又有粘性的酱汁将它们黏在一起,吃起来才有效果。
老谭用卡夫奇妙酱、炼乳、沙拉酱和辣椒仔调的酱汁,爽口又刺激,曾经流行一时。后来因为这道菜做起来麻烦,就取消了。
现在见有人制作,不由自主的又回想起来,看做的走形走样又不禁摇头。心说学东西要是不严谨,只是个做比充样。
东北味道厨师长做的是“干崩羊”。
这是一道从蒙餐的烤全羊和手把羊肉演变过来的菜,确切说应该是本地菜。
主料选用羊前腿,剁成大块。辅料是土豆,切成大块。主辅料用高压锅红焖而成,吃着微辣浓香,回旋微甜。
里面的土豆好吃,全部起沙,油光铮亮,香气扑鼻,并带着浓郁的肉香。
老谭听说过这道菜,但没吃过,心想今天一定尝尝,看看啥样。
东北人家厨师长做的是“松鼠鱼”。
松鼠鱼大家都知道,造型菜。形似松鼠,色泽金黄,酸酸甜甜的,小孩和女士十分喜欢。
这道菜的重点在刀工和炸制上。
鱼去头,剔下两片鱼肉,鱼尾不能断掉。两片鱼肉上打均匀的麦穗花刀,然后拍粉。粉要均匀,每个麦穗颗粒上都要拍到。
油温五成热炸制。把两片改好刀的鱼肉摆成松鼠状,用筷子夹住慢慢入锅,炸制定型后松开筷子,继续炸至酥脆成熟,捞出摆盘。
鱼头拍粉炸制,摆在盘头,和炸好的“松鼠”连在一起,看上去是一只活灵活现的可爱松鼠。
然后熬糖醋汁,里面加入青豆和胡萝卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的鱼身上,然后撒上炸好的松子,一条松鼠鱼便制作完成。
成品造型美观,喜庆可爱。虽然做起来复杂,但颇受老百姓喜欢,很多饭店都在经营。
和这五位厨师长的菜比起来,杨志军的“红烧肉扒白菜”就显得很普通了。
这是外行人的直观感受。
内行看的是门道,都知道这道菜不好做,其难度不亚于“扒三白”,老厨子对这道菜都打怵,很多年轻的厨师根本不知道这道菜。
半个小时后,第一批三位厨师长的菜品制作完毕,“兰花如意大虾”“干崩羊”“金茸大虾”被传菜生端走。
三位厨师长从灶台上下来,擦擦头上的汗,领着小弟出去了。
第二批的三个厨师长开始上灶台操作。
前面随着三道菜品的端出开始热闹起来。
评委没马上品尝打分,而是先让嘉宾和前来观看的人照相,等他们照完相才开始品尝打分。
大东北厨师长的“兰花如意大虾”六十八分;
东北味道厨师长的“干崩羊”七十分;
哈尔滨饺子厨师长的“金茸大虾”七十二分。
这三位厨师长的比赛已经结束,总分数分别为一百三,一百三十八,一百四十一,哈尔滨饺子厨师长暂时第一。
这边的分数刚出来,小东北厨师长的“酸菜鱼”制作完毕。他之所以做得这么快,是因为鱼片和酸菜都是来之前准备好的,到这只需加工、调汤就行,所以第一个完成。
菜趁热吃才能品出味道,大家照完相后评委直接上来品尝。
所有评委对酸菜鱼的评价都很高。
“酸菜鱼最后得分是八十分!”木兰大声报出分数。
她话音刚落,在观众席上坐着的大东北厨师长小声说:“酸菜鱼也不是东北菜呀。”
声音虽小,但很多人听到了,包括评委席上的评委。
十一位评委,除了康敏、古毅、赵部长外,其他八个人都是餐饮协会的,呼市餐饮界知名人士,岂能听不出这话意思?
其中一个和大东北较熟悉的评委说:“酸菜鱼确实不是东北菜,但现在家家饭店都卖,包括东北菜馆。胡师傅,你家也卖吧?”
胡师傅脸涨得通红,一时间不知道说啥。
“现在社会讲究和谐,菜品讲究融合,南调北用,北菜南烹是发展趋势。固步自封,一味的强调正宗,只能是大浪淘沙,最终失败。”郎会长说。
厨房里,东北人家厨师长的“松鼠鱼”和杨志军的“红烧肉扒白菜”的制作都到了最后阶段。
松鼠鱼已经炸完,鱼头也已摆好,厨师长正在熬糖醋汁。
只见锅里金黄色的糖醋汁吐着细密的小泡,像落着细密雨滴的池塘,只不过这池塘是金色的,非常耀眼。
片刻,厨师长往金色的池塘里打了三分之一手勺热油,于是整个池塘沸腾起来,唰唰直响。
起锅离火、淋汁浇鱼,一气呵成。
沸腾的糖醋汁淋在松鼠鱼身上时还在唰唰响,细密的小气泡不断臌胀着,浓郁的香气四散飘散。
老谭暗暗叫了声好,这火候掌握的炉火纯青。
杨志军的“红烧肉扒白菜”也到了收汁阶段。
只见他左手掐着煸锅耳朵轻轻晃动,锅里码摆好的大白菜随着晃动缓缓转动着。右手手勺高举,勺里芡汁细的像条线一样落下,准确的落在锅里冒着气泡的位置。气泡随之湮灭,随着芡汁中淀粉的迅速糊化而抱紧了白菜。
很快,白菜周边已经没了气泡。
锅依然在有规律的晃动着,这时手勺里落下的是料油,依然如线。
线断,锅晃动幅度加大。
一圈,两圈。
紧接着一个漂亮的“凤凰单展翅”,锅里的白菜以及白菜底下的红烧肉顺势飞到半空,整个的翻转过来,然后又准确的、稳稳地落进锅里,没溅起一点汤汁,整个形体完好如初。
这个漂亮到几近完美的大翻勺被摄像机完整的记录下来,在以后播出的时候吸引了很多人的眼球,并且被解说员誉为“教科书式的凤凰单展翅”。
很多青城餐饮人因为这个漂亮的大翻勺而记住了帅气的杨志军。
毫无疑问,当“红烧肉扒白菜”端上来的时候,马上吸引了评委们的目光。
除了古毅和康敏,其他人都很激动,尤其郎会长和赵部长,甚至从座位上站了起来。
整盘菜朴素大方。
白菜洁白如玉,红烧肉红润饱满。
没有过多修饰,只在盘边摆了朵兰花。
简单的朴素彰显了其菜肴本身的和谐完美,几乎无可挑剔。
当然,不知道这道菜的没感觉出啥,甚至有些纳闷——怎么做了盘大白菜红烧肉,能好吃吗?
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如果说规定菜品看的是基本功,那么自选菜看的就是对菜品的领悟与个人实力。
历届厨艺大赛的精彩之处都是自选菜品的比拼,这时候往往会出现几道优秀菜品,并且流传开来。
如果是国家举办厨艺大赛,冠军将是厨神,是每一位厨师梦寐以求的。
现在阿巧饺子馆里的厨艺比拼到了见真章的时刻。
大东北厨师长的自选菜是“兰花如意大虾”。
这道菜的亮点在虾的造型上。
整虾脊背开刀开透,头尾不断。把虾尾从开口处穿过去,成如意状,然后以红焖的技法进行烹调。
兰花切小朵蒜蓉,然后在盘子中央拼摆成大朵,焖好的如意虾围着兰花摆成一圈。
成品兰花碧绿,大虾金黄,造型美观,寓意吉祥。
怎么说呢,这道菜可圈可点,上世纪八、九十年代时比较流行。那时上饭店能点盘大虾已经是高消费了,甚至是身份的象征。
等到了新世纪,随着人们生活水平的提高,虾已经不是什么高档菜,普通百姓家的餐桌上经常见到。并且讲究鲜活的,冰冻的少有问经。
于是“如意虾”便渐渐退出餐桌。
但得承认是道好菜,只是技术含量有点低,拿来比赛就落了下乘。
小东北厨师长做的是“酸菜鱼”。
酸菜鱼属于川菜,按规定讲有些偏离主题。但如今酸菜鱼和水煮鱼是家家饭店的必备菜,也说得过去。
酸菜鱼讲究汤汁酸辣、鲜美开胃、鱼片滑嫩,食之爽口。对鱼的要求非常严格,必须现宰现杀。鱼片腌制讲究原汁原味,需达到入口嫩,动辄化的效果。
其次是鱼酸菜的处理,既要保留原味,还不能过咸,要有脆嫩之感。
老谭看小东北厨师长做酸菜鱼有些好奇,但没说什么,虽然觉着有些偏离东北菜,但人家既然选择了就一定有过人之处,也许能做出不一样的味道。
哈尔滨饺子厨师长做的是“金茸大虾”。
这道菜和大东北厨师长的如意虾有些异曲同工,都是以造型为主的菜品。
大虾去头,扒去虾皮,虾尾不动。脊背开刀成虾排状,刀斩后拍粉拖蛋粘面包糠,入油锅炸制金黄定型。
土豆切成如头发细的丝,炸制金黄酥脆,一部分撒在炸好的大虾上,一部分摆在盘子中央。撒上土豆丝的大虾围着摆成一圈,造型颇为大气,全部金黄,寓意富贵。
老谭看切的土豆丝不禁摇头。
这道菜他研究过,确切说是他研发的。
这道菜的重点有四个。
第一是金茸,也就是土豆丝,只有切的细如发丝才能炸制成茸,粗了叫土豆丝。他之所以摇头是哈尔滨饺子厨师长切的土豆丝粗了,离成茸还有段距离。
第二是虾排。一只虾制成的虾排薄,炸完后没口感,必须再把一个大虾仁拍成泥抹在虾排上,这样厚实,炸出来鲜嫩,有口感。
第三是虾头。虾头不扔,做成椒盐虾头摆在盘子中央的金茸上,达到一菜两吃的效果。
第四是汁料。炸好的虾排上面需要撒上炸好的金茸,虾排和金茸都是炸的,很难沾合在一起,这就需要一个既爽口又有粘性的酱汁将它们黏在一起,吃起来才有效果。
老谭用卡夫奇妙酱、炼乳、沙拉酱和辣椒仔调的酱汁,爽口又刺激,曾经流行一时。后来因为这道菜做起来麻烦,就取消了。
现在见有人制作,不由自主的又回想起来,看做的走形走样又不禁摇头。心说学东西要是不严谨,只是个做比充样。
东北味道厨师长做的是“干崩羊”。
这是一道从蒙餐的烤全羊和手把羊肉演变过来的菜,确切说应该是本地菜。
主料选用羊前腿,剁成大块。辅料是土豆,切成大块。主辅料用高压锅红焖而成,吃着微辣浓香,回旋微甜。
里面的土豆好吃,全部起沙,油光铮亮,香气扑鼻,并带着浓郁的肉香。
老谭听说过这道菜,但没吃过,心想今天一定尝尝,看看啥样。
东北人家厨师长做的是“松鼠鱼”。
松鼠鱼大家都知道,造型菜。形似松鼠,色泽金黄,酸酸甜甜的,小孩和女士十分喜欢。
这道菜的重点在刀工和炸制上。
鱼去头,剔下两片鱼肉,鱼尾不能断掉。两片鱼肉上打均匀的麦穗花刀,然后拍粉。粉要均匀,每个麦穗颗粒上都要拍到。
油温五成热炸制。把两片改好刀的鱼肉摆成松鼠状,用筷子夹住慢慢入锅,炸制定型后松开筷子,继续炸至酥脆成熟,捞出摆盘。
鱼头拍粉炸制,摆在盘头,和炸好的“松鼠”连在一起,看上去是一只活灵活现的可爱松鼠。
然后熬糖醋汁,里面加入青豆和胡萝卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的鱼身上,然后撒上炸好的松子,一条松鼠鱼便制作完成。
成品造型美观,喜庆可爱。虽然做起来复杂,但颇受老百姓喜欢,很多饭店都在经营。
和这五位厨师长的菜比起来,杨志军的“红烧肉扒白菜”就显得很普通了。
这是外行人的直观感受。
内行看的是门道,都知道这道菜不好做,其难度不亚于“扒三白”,老厨子对这道菜都打怵,很多年轻的厨师根本不知道这道菜。
半个小时后,第一批三位厨师长的菜品制作完毕,“兰花如意大虾”“干崩羊”“金茸大虾”被传菜生端走。
三位厨师长从灶台上下来,擦擦头上的汗,领着小弟出去了。
第二批的三个厨师长开始上灶台操作。
前面随着三道菜品的端出开始热闹起来。
评委没马上品尝打分,而是先让嘉宾和前来观看的人照相,等他们照完相才开始品尝打分。
大东北厨师长的“兰花如意大虾”六十八分;
东北味道厨师长的“干崩羊”七十分;
哈尔滨饺子厨师长的“金茸大虾”七十二分。
这三位厨师长的比赛已经结束,总分数分别为一百三,一百三十八,一百四十一,哈尔滨饺子厨师长暂时第一。
这边的分数刚出来,小东北厨师长的“酸菜鱼”制作完毕。他之所以做得这么快,是因为鱼片和酸菜都是来之前准备好的,到这只需加工、调汤就行,所以第一个完成。
菜趁热吃才能品出味道,大家照完相后评委直接上来品尝。
所有评委对酸菜鱼的评价都很高。
“酸菜鱼最后得分是八十分!”木兰大声报出分数。
她话音刚落,在观众席上坐着的大东北厨师长小声说:“酸菜鱼也不是东北菜呀。”
声音虽小,但很多人听到了,包括评委席上的评委。
十一位评委,除了康敏、古毅、赵部长外,其他八个人都是餐饮协会的,呼市餐饮界知名人士,岂能听不出这话意思?
其中一个和大东北较熟悉的评委说:“酸菜鱼确实不是东北菜,但现在家家饭店都卖,包括东北菜馆。胡师傅,你家也卖吧?”
胡师傅脸涨得通红,一时间不知道说啥。
“现在社会讲究和谐,菜品讲究融合,南调北用,北菜南烹是发展趋势。固步自封,一味的强调正宗,只能是大浪淘沙,最终失败。”郎会长说。
厨房里,东北人家厨师长的“松鼠鱼”和杨志军的“红烧肉扒白菜”的制作都到了最后阶段。
松鼠鱼已经炸完,鱼头也已摆好,厨师长正在熬糖醋汁。
只见锅里金黄色的糖醋汁吐着细密的小泡,像落着细密雨滴的池塘,只不过这池塘是金色的,非常耀眼。
片刻,厨师长往金色的池塘里打了三分之一手勺热油,于是整个池塘沸腾起来,唰唰直响。
起锅离火、淋汁浇鱼,一气呵成。
沸腾的糖醋汁淋在松鼠鱼身上时还在唰唰响,细密的小气泡不断臌胀着,浓郁的香气四散飘散。
老谭暗暗叫了声好,这火候掌握的炉火纯青。
杨志军的“红烧肉扒白菜”也到了收汁阶段。
只见他左手掐着煸锅耳朵轻轻晃动,锅里码摆好的大白菜随着晃动缓缓转动着。右手手勺高举,勺里芡汁细的像条线一样落下,准确的落在锅里冒着气泡的位置。气泡随之湮灭,随着芡汁中淀粉的迅速糊化而抱紧了白菜。
很快,白菜周边已经没了气泡。
锅依然在有规律的晃动着,这时手勺里落下的是料油,依然如线。
线断,锅晃动幅度加大。
一圈,两圈。
紧接着一个漂亮的“凤凰单展翅”,锅里的白菜以及白菜底下的红烧肉顺势飞到半空,整个的翻转过来,然后又准确的、稳稳地落进锅里,没溅起一点汤汁,整个形体完好如初。
这个漂亮到几近完美的大翻勺被摄像机完整的记录下来,在以后播出的时候吸引了很多人的眼球,并且被解说员誉为“教科书式的凤凰单展翅”。
很多青城餐饮人因为这个漂亮的大翻勺而记住了帅气的杨志军。
毫无疑问,当“红烧肉扒白菜”端上来的时候,马上吸引了评委们的目光。
除了古毅和康敏,其他人都很激动,尤其郎会长和赵部长,甚至从座位上站了起来。
整盘菜朴素大方。
白菜洁白如玉,红烧肉红润饱满。
没有过多修饰,只在盘边摆了朵兰花。
简单的朴素彰显了其菜肴本身的和谐完美,几乎无可挑剔。
当然,不知道这道菜的没感觉出啥,甚至有些纳闷——怎么做了盘大白菜红烧肉,能好吃吗?
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