第432章 厨艺大赛(上)
参加厨艺大赛的师傅在二十五号之前陆续来到苏州,同来的还有区域经理和总厨。
比赛场地设在苏州的中央厨房店,赛程为期两天。这两天店里中午不营业,晚上正常,这样能保证比赛时间充足。
第一天是饺子工和凉菜的赛事,第二天是热菜。
大赛总负责人忠清,副手是五个总厨,主持人李爽。
评委分特邀评委和专业评委。特邀评委是苏州区十家店推荐的十位忠实老顾客,还有乔刚、乔刚的朋友柳国庆。专业评委是古毅和王姐出面邀请的餐饮协会的会长、副会长,以及五位资深的淮阳菜老师傅。
特邀评委属大众评审团,真正说的算还得是专业队。
老谭无事,权当观众。
别看他像没事人似的,说实话有他在周晓梅、忠清他们就有底,敢放心大胆的干。
二十五号上午,经过两个月的精心准备,阿巧饺子馆餐饮公司厨艺比拼大赛正式拉开帷幕,最先进行的是饺子工大赛。
五个饺子工,每人一个面板,面板上放着一斤面,一大量杯水,一根两头尖的擀面杖,一碟饺子馅,一个馅匙子,一个饺子托。
比赛规则是在规定的时间内将面和好、揉好、醒好,然后下剂子、擀皮、包饺子。完成最好的获得冠军。
其中有几个关键点:
第一,必须在规定的时间内完成;
第二,只有一斤面,一量杯水;
第三,饺子的标准是皮十三克,馅十五克,一个饺子二十八克;
第四,形状必须统一,无褶无皱,浑圆饱满。
第一步和面就很难,主要是没盆,必须在面板上操作。面和水比例对饺子工来说是个考验,同时还要记着预留出补面。
正常情况是一斤面半斤水,现在就得用九两半面四两半水了。
第二是下剂子。和好的面按十三克的剂子计算,正好出五十七个剂子,如果去掉做补面的半两,应该是五十一个。
所以上饭店如果说要一斤饺子,一般都是五十个。也有六十个的,那饺子保证小。
剂子下完,等到擀皮和包就简单了,这是饺子工的基本功,练得也最多,几乎出不了差错。
整个比赛的技术亮点是第一步的和面和第四步的擀皮。
李爽宣布比赛开始,五位选手首先把塑封着的面倒在面板上,取出半两做补面,没称,全凭手上感觉,但都差不了一星半点。
接着把面围个圈往里加水,量杯上有刻度,不会加多也不会加少,除非紧张得手抖。
然后像画太极似的一圈圈的把水面混合。
离远了看,五个饺子工像五位武林高手,动作整齐划一的打着太极推手,姿势优美,飘飘欲仙。
大厅里播放着旋律优美的古筝曲高山流水。声声筝鸣,清脆悠扬,和了五位美女的表演,渲染了美食的滋味悠长。
“饺子讲究三分面,五分馅,外加二分火候。火候指的是煮、蒸、煎。俗话说煮饺鲜、蒸饺香、煎饺味道能绕梁。说的就是火候。
馅是饺子的灵魂,无馅不成饺,无汤不煮面。要想做一碗好面条首先得有好汤,好汤指的是老汤、鸡汤、高汤,其中包括酱、卤、汁、料。
饺子好吃主要体现在馅上,要不咋说馅是灵魂呢。并且饺子也是以所包的馅料命名的,比如三鲜馅饺子、酸菜馅饺子、芹菜馅饺子、青椒馅饺子等等。
饺子还讲究三分皮。皮就是面,面要是和的不是软就是硬的,擀出的皮也不行,包出的饺子也不好吃,不是粘牙就是白生。
所以说一盘饺子要想好吃,必须皮、馅、火候全都掌握好。
现在五位选手操作的是饺子的第一步——和面。和面讲究水面适中,软硬适度,揉到时候,醒到程度。和完面要手光、盆光、面光,也就是常说的三光。”
李爽适时应景的讲解让评委们很满意,尤其十位老顾客评委,听的很入神也很仔细。
五位选手从和面到揉面再到醒面一气呵成,不分前后。
接下来是揉条下剂子。五个人的操作步骤、动作姿势完全一样,都是先把醒好的面团从中间掏个洞,然后两手攥成大圆环,再从一处断开,放在面板上搓成均匀粗细的长条。
接下来左手掐着面条一端,右手快速的揪剂子,一下两个。五个人一起来,剂子像大个儿的雨点纷纷落下,场面颇为壮观,引得评委和观看比赛的员工纷纷鼓掌叫好。
场面有点不像比赛,更像表演。
下完剂子开始擀皮,这是最具观赏性的。
只见五位选手先是双手压剂子,把压完的剂子四个一沓的摞起。然后用双手的手掌压着两头尖的额面杖,两只手各掐四个摞在一起的剂子开始擀。
一下,两下,三下、四下、五下。
出——
一手四个两手八个,圆圆的剂子飞出去,如大片的雪花,飘飘洒洒。
又是一片掌声。
在阿巧,用两头尖擀面杖一次擀俩皮的属于入刚入门的菜鸟,擀四个的属于青铜,擀六个的等于黄金,擀八个是王者。像王红、孟梦、雅茹、吴敏她们一次性擀十到十二个的就属于天花板了。
在这个环节五个人拉开了少许距离,有三十秒的差距。
最后经过紧张的包制一关,最终取胜的是东道主苏州代表队选手。
全场最高兴的当属雅茹,那是她亲手调教出来的员工,虽没像赵敏那样收为徒弟,但也师傅师傅的叫着,能不高兴吗。
接下来是凉菜比赛。
在饺子工比赛的时候凉菜师傅的制作就已经在厨房开始了,饺子工比赛一结束,凉菜师傅的第一道规定菜品的制作已全部完成,被传菜生端到了展台上。
规定菜品是阿巧的传统凉菜“炝拌干豆腐”。这道菜在东北是一道家喻户晓的爽口菜,家庭妇女都会做。就因为家喻户晓,谁都会做,大小饭店都有,所以做好的、叫人叫绝的真没几个。
这就和东北名菜“锅包肉”一样,说难做吧,拿出个厨师都会做,吃着也是酸甜口,也行。说简单吧做好的人真没几个,能够叫绝的屈指可数。
“炝拌干豆腐”不是阿巧首创,但绝对是阿巧发扬广大的。
这道菜在呼市卖的比省城都火,其次是北京,在苏州经过老谭的改进,将干豆腐换成了本地人爱吃的干丝,卖的也很火爆。在长沙也很受喜爱,呈逐渐上升趋势。
做这道菜的关键点是对干豆腐的处理和与葱丝的搭配上,干豆腐焯过水后不要急于投凉,保持热度最好。所搭配的葱丝不能太少,必须放在干豆腐表面和干红椒丝一起浇热油才行。
所用的调料也极为简单,用鲜露和一品鲜按一比一的比例调和,加少许麻油拌好即可,不要加味精、味粉之类的,以免泄口。
这道菜五个选手几乎是势均力敌,不分胜负。最后由大众评审团给出意见,省城队选手以一分优势暂时领先。
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比赛场地设在苏州的中央厨房店,赛程为期两天。这两天店里中午不营业,晚上正常,这样能保证比赛时间充足。
第一天是饺子工和凉菜的赛事,第二天是热菜。
大赛总负责人忠清,副手是五个总厨,主持人李爽。
评委分特邀评委和专业评委。特邀评委是苏州区十家店推荐的十位忠实老顾客,还有乔刚、乔刚的朋友柳国庆。专业评委是古毅和王姐出面邀请的餐饮协会的会长、副会长,以及五位资深的淮阳菜老师傅。
特邀评委属大众评审团,真正说的算还得是专业队。
老谭无事,权当观众。
别看他像没事人似的,说实话有他在周晓梅、忠清他们就有底,敢放心大胆的干。
二十五号上午,经过两个月的精心准备,阿巧饺子馆餐饮公司厨艺比拼大赛正式拉开帷幕,最先进行的是饺子工大赛。
五个饺子工,每人一个面板,面板上放着一斤面,一大量杯水,一根两头尖的擀面杖,一碟饺子馅,一个馅匙子,一个饺子托。
比赛规则是在规定的时间内将面和好、揉好、醒好,然后下剂子、擀皮、包饺子。完成最好的获得冠军。
其中有几个关键点:
第一,必须在规定的时间内完成;
第二,只有一斤面,一量杯水;
第三,饺子的标准是皮十三克,馅十五克,一个饺子二十八克;
第四,形状必须统一,无褶无皱,浑圆饱满。
第一步和面就很难,主要是没盆,必须在面板上操作。面和水比例对饺子工来说是个考验,同时还要记着预留出补面。
正常情况是一斤面半斤水,现在就得用九两半面四两半水了。
第二是下剂子。和好的面按十三克的剂子计算,正好出五十七个剂子,如果去掉做补面的半两,应该是五十一个。
所以上饭店如果说要一斤饺子,一般都是五十个。也有六十个的,那饺子保证小。
剂子下完,等到擀皮和包就简单了,这是饺子工的基本功,练得也最多,几乎出不了差错。
整个比赛的技术亮点是第一步的和面和第四步的擀皮。
李爽宣布比赛开始,五位选手首先把塑封着的面倒在面板上,取出半两做补面,没称,全凭手上感觉,但都差不了一星半点。
接着把面围个圈往里加水,量杯上有刻度,不会加多也不会加少,除非紧张得手抖。
然后像画太极似的一圈圈的把水面混合。
离远了看,五个饺子工像五位武林高手,动作整齐划一的打着太极推手,姿势优美,飘飘欲仙。
大厅里播放着旋律优美的古筝曲高山流水。声声筝鸣,清脆悠扬,和了五位美女的表演,渲染了美食的滋味悠长。
“饺子讲究三分面,五分馅,外加二分火候。火候指的是煮、蒸、煎。俗话说煮饺鲜、蒸饺香、煎饺味道能绕梁。说的就是火候。
馅是饺子的灵魂,无馅不成饺,无汤不煮面。要想做一碗好面条首先得有好汤,好汤指的是老汤、鸡汤、高汤,其中包括酱、卤、汁、料。
饺子好吃主要体现在馅上,要不咋说馅是灵魂呢。并且饺子也是以所包的馅料命名的,比如三鲜馅饺子、酸菜馅饺子、芹菜馅饺子、青椒馅饺子等等。
饺子还讲究三分皮。皮就是面,面要是和的不是软就是硬的,擀出的皮也不行,包出的饺子也不好吃,不是粘牙就是白生。
所以说一盘饺子要想好吃,必须皮、馅、火候全都掌握好。
现在五位选手操作的是饺子的第一步——和面。和面讲究水面适中,软硬适度,揉到时候,醒到程度。和完面要手光、盆光、面光,也就是常说的三光。”
李爽适时应景的讲解让评委们很满意,尤其十位老顾客评委,听的很入神也很仔细。
五位选手从和面到揉面再到醒面一气呵成,不分前后。
接下来是揉条下剂子。五个人的操作步骤、动作姿势完全一样,都是先把醒好的面团从中间掏个洞,然后两手攥成大圆环,再从一处断开,放在面板上搓成均匀粗细的长条。
接下来左手掐着面条一端,右手快速的揪剂子,一下两个。五个人一起来,剂子像大个儿的雨点纷纷落下,场面颇为壮观,引得评委和观看比赛的员工纷纷鼓掌叫好。
场面有点不像比赛,更像表演。
下完剂子开始擀皮,这是最具观赏性的。
只见五位选手先是双手压剂子,把压完的剂子四个一沓的摞起。然后用双手的手掌压着两头尖的额面杖,两只手各掐四个摞在一起的剂子开始擀。
一下,两下,三下、四下、五下。
出——
一手四个两手八个,圆圆的剂子飞出去,如大片的雪花,飘飘洒洒。
又是一片掌声。
在阿巧,用两头尖擀面杖一次擀俩皮的属于入刚入门的菜鸟,擀四个的属于青铜,擀六个的等于黄金,擀八个是王者。像王红、孟梦、雅茹、吴敏她们一次性擀十到十二个的就属于天花板了。
在这个环节五个人拉开了少许距离,有三十秒的差距。
最后经过紧张的包制一关,最终取胜的是东道主苏州代表队选手。
全场最高兴的当属雅茹,那是她亲手调教出来的员工,虽没像赵敏那样收为徒弟,但也师傅师傅的叫着,能不高兴吗。
接下来是凉菜比赛。
在饺子工比赛的时候凉菜师傅的制作就已经在厨房开始了,饺子工比赛一结束,凉菜师傅的第一道规定菜品的制作已全部完成,被传菜生端到了展台上。
规定菜品是阿巧的传统凉菜“炝拌干豆腐”。这道菜在东北是一道家喻户晓的爽口菜,家庭妇女都会做。就因为家喻户晓,谁都会做,大小饭店都有,所以做好的、叫人叫绝的真没几个。
这就和东北名菜“锅包肉”一样,说难做吧,拿出个厨师都会做,吃着也是酸甜口,也行。说简单吧做好的人真没几个,能够叫绝的屈指可数。
“炝拌干豆腐”不是阿巧首创,但绝对是阿巧发扬广大的。
这道菜在呼市卖的比省城都火,其次是北京,在苏州经过老谭的改进,将干豆腐换成了本地人爱吃的干丝,卖的也很火爆。在长沙也很受喜爱,呈逐渐上升趋势。
做这道菜的关键点是对干豆腐的处理和与葱丝的搭配上,干豆腐焯过水后不要急于投凉,保持热度最好。所搭配的葱丝不能太少,必须放在干豆腐表面和干红椒丝一起浇热油才行。
所用的调料也极为简单,用鲜露和一品鲜按一比一的比例调和,加少许麻油拌好即可,不要加味精、味粉之类的,以免泄口。
这道菜五个选手几乎是势均力敌,不分胜负。最后由大众评审团给出意见,省城队选手以一分优势暂时领先。
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