第554章 谈管理
晚上,牛经理和杜红利准备在店里招待老谭和王淑兰,但被俩人拒绝了。他俩要去外面吃当地的小吃,并且已经选好了目标——合记羊汤烩面。
合记烩面是中华名小吃之一。
一碗面集了荤、素、汤、菜、饭,味道鲜美,面片筋道,汤鲜而不膻,食之回味无穷。
当然这只是介绍,好吃不好吃只有吃过了才知道。这就和北京的全聚德烤鸭一样,都说好吃,但要是碰上不爱吃鸭子的也不行。
俗话说穿衣戴帽各好一套,吃饭也是一样,有爱甜的有爱酸的,有爱辣的有爱咸的,好酒的不进茶坊,吃肉的不入庙观,个人喜好不同而已。
老谭和王淑兰打车来到合记烩面。
好家伙,爆满,没位置。
俩人等了半个多小时才排到号,于是点了面和小菜,每人两瓶啤酒。
该说不道的面确实挺好,筋道有味,尤其配上用羊油炸的辣椒面特香。可能是不习惯的原因,老谭觉着不如省城的老四季面条好吃,王淑兰也是,吃着不如家乡的老北京炸酱面。
一方水土养一方人,地域不同造成了饮食文化的不同,所以说出门在外的游子最魂牵梦绕的永远是妈妈做的那盘菜,包的那盘饺子,擀的那碗面条,一辈子也忘不了的妈妈味道。
他俩吃的不咋地,没有想象的那般美好。但周围的人吃的却贼拉儿香,各个都汗流浃背的。于是两个人欣赏了半天周围人的火爆场面,酒也没咋喝,一碗面下去半碗就结账出来了。
出来后老谭查了一下高德地图,发现从这回住的地方只有三公里,于是建议走着回去,顺便欣赏欣赏夜景。
王淑兰点头表示同意,俩人便相跟着像两口子散步似的往回走。
“你发现他家的毛病没?”王淑兰问。
“你说饺子楼?”老谭问。
“嗯。”
“有点托大,员工都一身娇毛,觉着自己在钓鱼台国宾馆工作呢。”
“呵呵,我也有这种感觉。”王淑兰说:“服务员脸上是有微笑,但给人的感觉不舒服,有瞧不起人的意思。咋说呢------应该是培训不到位,或者是训练跑偏了。”
“嗨!说白了就是没有归属感,都抱着今天干明天干不干不一定的心态工作。出现这种情况的主要原因是管理层和员工脱节,管理和实际情况脱节,这也是大型餐饮常见的毛病。
店大,管的人多,当官的就浑身娇毛,高高在上的。
今天你也看了,不管客人咋催菜店长都不带着急的,只是动动嘴拿出店长的架势问楼层部长啥情况。楼层部长也牛逼,连动都不动,就是用对讲机喊,喊完拉到,相当于工作完成了,至于菜上不上去不管,在他看来那是厨房的事。
这种情况在咱家有吗?谁敢?
咱家店长只要进店就进入工作状态,做什么都身先士卒,根本没当官的架子。
还有,你看他家文化墙上贴的那些规章制度了吗?我看着就想笑,典型的‘正规教科书’打法,详细的都没法再详细了。
这么说吧,我敢肯定那不是管理层按着自己家店的实际情况制定的,全是从网上扒下来的,看着全面但不实用。
再说那东西也不用往文化墙贴呀,有人看吗?
新来的员工要是看了十个得走八个,那些规矩别说遵守了,看着都眼花,什么第一项第三条第几小条的,谁能记住?
且大部分是罚款,从五元到五百元不等,奖励的很少,寥寥几条------
我在厨房闲着没事和厨师长聊天,我问员工工作时间离岗做私事怎么处理?他说罚款。我问罚多少,他说五十。
我当时没吱声,其实墙上写的员工离岗做私事确实罚款,但不是五十,是十块。
看着没,连厨师长都记不住那些条条框框,员工能记住?记都记不住还咋遵守?
这就是大店在管理上存在的弊端,很多东西是面子工程——做给老板看,管给上司见,员工一窝蜂,不干就滚蛋。”
“咯咯咯咯------”王淑兰被逗笑了,说:“你说的倒挺贴切。”
“不是贴切,主要是这错误我犯过。
那时候年轻,刚当厨师长,觉着规章制度越全越好,细节越细越好。结果把自己套进去了,不但没管好还一团糟,最终导致束手束脚的失败。”老谭说。
“可老板喜欢呀。”
“哼,老板也未必喜欢,只不过没有更好地罢了。”老谭说:“做饭店一定要记住两点,第一是经营上的,直接决定赚不赚钱:菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越少。
第二是管理上的:制度越少越好管,标准越多越好干。
做管理一定要记着,尤其是咱们做饭店的,所面对的不是那些大公司的白领,拿出来一个就是大学生,高教育高素质的。
咱们面对是啥人?
大部分是农村出来的,没受过高等教育,有的连初中都没念完。还有就是那些家庭好但不好好学习的,在家调皮捣蛋爹妈管不了的,然后是岁数大的,家里穷的,下岗没工作没劳保的------
他们来饭店主要是挣钱,钱挣到了才有功夫想别的。给他们制定太多的条条框框没用,尤其是罚款,他们挣那点儿钱本来就不容易,犯错误就罚,不罚跑才怪呢。
说白了能不迟到不早退,不打架不骂人就是好员工了,别要求太高。
你看咱家的规矩有几条,加一起就八条。不迟到、不早退、不打架、不骂人就占了四条,剩下四条也是好记好遵守的,管理也好管理,是不?”
“是这回事。”王淑兰肯定的点头,随后问:“剩下的四条是啥了?我咋一时想不起来了呢。”
“给你提个醒,衣食住行方面的。”
“噢,想起来了。”王淑兰接着把后四条说了出来:“不许衣衫不整;不许偷吃贪嘴;不许夜不归寝;不许欺诈偷盗。”
老谭说:“有这八条就够了,多了没用。通俗易懂好遵守,像三大纪律八项注意似的,一说就明白。
知道不,任何规章制度只有在好遵守的情况下员工才愿意遵守,因为人爱做愿意的不爱做反感的,而愿意的又越做越好。”
“是这回事。”
“少制度多标准员工才愿意干。
标准是啥?说白了就是把工作做到什么程度才算合格,用老百姓的话讲是做到位了,完成了。
标准做得好员工少挨累,做起来也省事,工作完成的也快,并且是合格的。
有标准的工作员工愿意干,谁愿意干错了挨训呀,是不。”
“对。”
“另外标准定的好训练出来的员工也好,都是熟练工种。熟练工种干活啥样?少出差错多出效益,事半功倍。”
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合记烩面是中华名小吃之一。
一碗面集了荤、素、汤、菜、饭,味道鲜美,面片筋道,汤鲜而不膻,食之回味无穷。
当然这只是介绍,好吃不好吃只有吃过了才知道。这就和北京的全聚德烤鸭一样,都说好吃,但要是碰上不爱吃鸭子的也不行。
俗话说穿衣戴帽各好一套,吃饭也是一样,有爱甜的有爱酸的,有爱辣的有爱咸的,好酒的不进茶坊,吃肉的不入庙观,个人喜好不同而已。
老谭和王淑兰打车来到合记烩面。
好家伙,爆满,没位置。
俩人等了半个多小时才排到号,于是点了面和小菜,每人两瓶啤酒。
该说不道的面确实挺好,筋道有味,尤其配上用羊油炸的辣椒面特香。可能是不习惯的原因,老谭觉着不如省城的老四季面条好吃,王淑兰也是,吃着不如家乡的老北京炸酱面。
一方水土养一方人,地域不同造成了饮食文化的不同,所以说出门在外的游子最魂牵梦绕的永远是妈妈做的那盘菜,包的那盘饺子,擀的那碗面条,一辈子也忘不了的妈妈味道。
他俩吃的不咋地,没有想象的那般美好。但周围的人吃的却贼拉儿香,各个都汗流浃背的。于是两个人欣赏了半天周围人的火爆场面,酒也没咋喝,一碗面下去半碗就结账出来了。
出来后老谭查了一下高德地图,发现从这回住的地方只有三公里,于是建议走着回去,顺便欣赏欣赏夜景。
王淑兰点头表示同意,俩人便相跟着像两口子散步似的往回走。
“你发现他家的毛病没?”王淑兰问。
“你说饺子楼?”老谭问。
“嗯。”
“有点托大,员工都一身娇毛,觉着自己在钓鱼台国宾馆工作呢。”
“呵呵,我也有这种感觉。”王淑兰说:“服务员脸上是有微笑,但给人的感觉不舒服,有瞧不起人的意思。咋说呢------应该是培训不到位,或者是训练跑偏了。”
“嗨!说白了就是没有归属感,都抱着今天干明天干不干不一定的心态工作。出现这种情况的主要原因是管理层和员工脱节,管理和实际情况脱节,这也是大型餐饮常见的毛病。
店大,管的人多,当官的就浑身娇毛,高高在上的。
今天你也看了,不管客人咋催菜店长都不带着急的,只是动动嘴拿出店长的架势问楼层部长啥情况。楼层部长也牛逼,连动都不动,就是用对讲机喊,喊完拉到,相当于工作完成了,至于菜上不上去不管,在他看来那是厨房的事。
这种情况在咱家有吗?谁敢?
咱家店长只要进店就进入工作状态,做什么都身先士卒,根本没当官的架子。
还有,你看他家文化墙上贴的那些规章制度了吗?我看着就想笑,典型的‘正规教科书’打法,详细的都没法再详细了。
这么说吧,我敢肯定那不是管理层按着自己家店的实际情况制定的,全是从网上扒下来的,看着全面但不实用。
再说那东西也不用往文化墙贴呀,有人看吗?
新来的员工要是看了十个得走八个,那些规矩别说遵守了,看着都眼花,什么第一项第三条第几小条的,谁能记住?
且大部分是罚款,从五元到五百元不等,奖励的很少,寥寥几条------
我在厨房闲着没事和厨师长聊天,我问员工工作时间离岗做私事怎么处理?他说罚款。我问罚多少,他说五十。
我当时没吱声,其实墙上写的员工离岗做私事确实罚款,但不是五十,是十块。
看着没,连厨师长都记不住那些条条框框,员工能记住?记都记不住还咋遵守?
这就是大店在管理上存在的弊端,很多东西是面子工程——做给老板看,管给上司见,员工一窝蜂,不干就滚蛋。”
“咯咯咯咯------”王淑兰被逗笑了,说:“你说的倒挺贴切。”
“不是贴切,主要是这错误我犯过。
那时候年轻,刚当厨师长,觉着规章制度越全越好,细节越细越好。结果把自己套进去了,不但没管好还一团糟,最终导致束手束脚的失败。”老谭说。
“可老板喜欢呀。”
“哼,老板也未必喜欢,只不过没有更好地罢了。”老谭说:“做饭店一定要记住两点,第一是经营上的,直接决定赚不赚钱:菜谱越薄利润越高,菜谱越厚利润越少。
第二是管理上的:制度越少越好管,标准越多越好干。
做管理一定要记着,尤其是咱们做饭店的,所面对的不是那些大公司的白领,拿出来一个就是大学生,高教育高素质的。
咱们面对是啥人?
大部分是农村出来的,没受过高等教育,有的连初中都没念完。还有就是那些家庭好但不好好学习的,在家调皮捣蛋爹妈管不了的,然后是岁数大的,家里穷的,下岗没工作没劳保的------
他们来饭店主要是挣钱,钱挣到了才有功夫想别的。给他们制定太多的条条框框没用,尤其是罚款,他们挣那点儿钱本来就不容易,犯错误就罚,不罚跑才怪呢。
说白了能不迟到不早退,不打架不骂人就是好员工了,别要求太高。
你看咱家的规矩有几条,加一起就八条。不迟到、不早退、不打架、不骂人就占了四条,剩下四条也是好记好遵守的,管理也好管理,是不?”
“是这回事。”王淑兰肯定的点头,随后问:“剩下的四条是啥了?我咋一时想不起来了呢。”
“给你提个醒,衣食住行方面的。”
“噢,想起来了。”王淑兰接着把后四条说了出来:“不许衣衫不整;不许偷吃贪嘴;不许夜不归寝;不许欺诈偷盗。”
老谭说:“有这八条就够了,多了没用。通俗易懂好遵守,像三大纪律八项注意似的,一说就明白。
知道不,任何规章制度只有在好遵守的情况下员工才愿意遵守,因为人爱做愿意的不爱做反感的,而愿意的又越做越好。”
“是这回事。”
“少制度多标准员工才愿意干。
标准是啥?说白了就是把工作做到什么程度才算合格,用老百姓的话讲是做到位了,完成了。
标准做得好员工少挨累,做起来也省事,工作完成的也快,并且是合格的。
有标准的工作员工愿意干,谁愿意干错了挨训呀,是不。”
“对。”
“另外标准定的好训练出来的员工也好,都是熟练工种。熟练工种干活啥样?少出差错多出效益,事半功倍。”
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