第五百一十八章 鱼吞羊
“对。”林愁说,“鳜鱼性情性情凶猛的鱼类,老薛,我想你只喂酒和糖还能保证鳜鱼有活下来的原因,是因为低温饲养吧?”
薛阵点头,
“‘三花五罗’以鳜鱼为最,人为的营造冰点水温是因为在大灾变前,鳜鱼在冬季会停止摄食,否则再坚强的鱼种,也经不住长达数月的饥饿...鳜鱼,却是最为合适的选择,看来林小友也是精于此道啊。”
林愁道,
“精谈不上,只是了解一些。”
“鳜鱼是性情凶猛肉食性鱼种,牙齿锋利与犬齿无异,平日以吃其他鱼类为主,在食物缺少时甚至会攻击同类和落入水中的一切蛋白质充沛的生物,鳜鱼力气非常大,鱼肉紧实弹性强,像这样一条大鳜鱼,在水里拖走一个普通人简直轻而易举。”
“老薛你用低温饲养了这鱼几个月,我也需要用一点非常规的手段激活鱼的凶性,比如...味道很大的羊血羊油。”
林愁拿着手指肚大小的一条羊肉扔进水里,那条鳜鱼扑腾出一片水花,将羊肉吞入腹中。
“如果没有你准备好的鱼,我这道菜虽然能做,但也会大失水准,老薛,说起来你是亏了啊。”
薛阵只是笑了笑,
“从未见过这种做法,真是令我大开眼界啊,这才是最重要的。”
林愁忽然道,
“万点桃花半尺鱼,老薛,你的秘料,莫不是糖渍桂花和酒渍桃花吧?”
薛阵翻着眼白瞪了一眼无处不在的秦武勇和那台飞来飞去的小机器,没好气儿道,
“知道就得了呗,非要说出来不可?这下好了,整个基地市都知道我老薛的秘方了,我说那个...秦小哥,准备给老薛多少版权费啊?”
秦武勇尴尬至极,委屈道,
“咳,薛师,那个...小子怕是付不起啊。”
在场大半人都低笑出声,薛阵也跟着呵呵了两声,
“说了半天,林小友还没说说自己的菜呢。”
林愁喂鱼吃了一些肉,才面向众人朗声解释道,
“北以羊为鲜,南以鳖为鲜,而聚南北鲜为一盘的,却早在春秋时代就有先例。”
“春秋五霸之一的齐桓公,其御厨名为易牙,传记评其‘善调五味’,不要以为这是什么简单的评价,历史都是很严苛的,作为一个厨师能在正史中留下这样一句评语,足以流传千古。”
“传说易牙将‘鳖羊合蒸,其味鲜,腥膻全消’,那时可还没有‘鲜’这么简洁明了的简体字来给易牙提示,再后来,人们才把‘鱼’‘羊’二字组成了一个‘鲜’字。”
“再后,清代,徽州府一牧人携四只老羊乘船过河,船小而羊多,不慎翻船落水,正是三四月份的天气,鳜鱼已经饿了一个隆冬,见此美餐一拥而上疯狂撕咬羔羊,就连牧人都被咬伤,正巧有一渔夫经过,一网下去救了牧人,同时也网了许多条吃的肚满肠肥晕头转向的鳜鱼。”
林愁顿了顿,
“酒喝多了,喝口水先...”
听得入神的众人一起骂娘。
林愁润了润嗓子才继续说道,
“咱们是言归正传书接上回,牧人千恩万谢自不必细表,却说渔夫回家之后温好小酒准备宰鱼,却现向来生命力旺盛出水许久都不会死的鳜鱼已经死了多条,开膛一看鱼腹内满是碎羊肉,鱼的肠肚早就撑得爆裂开来,那时候的人还没那么多关于食品卫生的讲究,渔夫一看当然乐了,想也不想把羊肉塞回鱼腹,一锅就给炖了,结果烧出来的鱼骨酥肉烂不腥不膻,鱼汤鲜美至极,羊肉亦有奇香,因此广为流传,久而久之,便成了徽菜中的名品,称之为‘鱼吞羊’、‘鱼羊鲜’或‘天下第一鲜’。”
连一脸愤愤的赵二都听得愣了,喳喳嘴,
“娘了个希匹的,一道菜,还有这么多讲究?”
林愁又说道,
“鱼消化一肚食物需要四个小时的时间,这一夜,我共计填鸭式的喂了三轮,鱼肚内早已满是羊肉,再无其他,这样的鳜鱼,才是做这道鱼吞羊的最好时机。”
薛阵呼出一口气,敬佩又泛着苦涩,
“林小友,真是长江后浪推前浪,看来我老薛,是真的老了。”
林愁居然还笑呵呵的回应,
“俗话说得好,老而弥坚,薛光远薛老先生都不曾称老,老薛你,差的远呢。”
吃饱喝足的大鳜鱼被林愁拎了起来,屈指一弹鱼头。
“砰”,巨力所至,鳜鱼抽搐了几下立刻消停了。
三下五除二去鳞鳃随意打上几下花刀肉里夹了姜片,直接丢进油锅中。
“鱼肉的可塑性非常强,当然,是指在下锅烹制之前,这也是大多数厨师喜爱培养适合自己菜肴口味的鱼的原因,入了锅之后,那就只能称之为‘千滚豆腐万滚鱼’了,想有所改变,已是不易。”
薛阵出声道,
“那这羊肉...”
林愁也不藏私,直接说道,
“滩羊肉可以说是羊中之最,羊肉我用的是羊腰肉和‘扁担肉’,一头儿挑着羊腰子的羊腰肉小羊仅有一两、大羊也不过是二两重,手撕成半指长的细肉条,还有同样是撕碎的羊膈膜一同喂给鳜鱼即可...嘿,说是牵你一只羊,其实我是宰了四...哦,五头。”
薛阵连连点头,只字不提羊,只道,
“原来如此,林小友好妙的做法。”
徽菜多炖、煮、蒸,而重油、重色、重火功。
鱼吞羊自然用的也是炖的方法。
在食材上已经下了足够的功夫,烹制时往往需要返璞归真。
只需葱姜蒜八角爆香,重些酱油加辣子大火煮开、小火慢炖半个小时,即可出锅。
秦武勇看了半天,
“这不掏内脏...鱼肉不会苦吗...”
薛阵反问道,
“秦...什么的小友,为何会苦?”
秦武勇一摊手,
“这么大个儿的鱼,那鱼胆得多苦啊!”
薛阵哈哈大笑,
“秦小友,谁跟你说鳜鱼有苦胆的?”
秦武勇脑袋上几乎蹦出一打儿问号和惊叹号,
“卧槽??!”
林愁盛好鱼,
“老薛,你的菜,好了没?”
“得,就来。”
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薛阵点头,
“‘三花五罗’以鳜鱼为最,人为的营造冰点水温是因为在大灾变前,鳜鱼在冬季会停止摄食,否则再坚强的鱼种,也经不住长达数月的饥饿...鳜鱼,却是最为合适的选择,看来林小友也是精于此道啊。”
林愁道,
“精谈不上,只是了解一些。”
“鳜鱼是性情凶猛肉食性鱼种,牙齿锋利与犬齿无异,平日以吃其他鱼类为主,在食物缺少时甚至会攻击同类和落入水中的一切蛋白质充沛的生物,鳜鱼力气非常大,鱼肉紧实弹性强,像这样一条大鳜鱼,在水里拖走一个普通人简直轻而易举。”
“老薛你用低温饲养了这鱼几个月,我也需要用一点非常规的手段激活鱼的凶性,比如...味道很大的羊血羊油。”
林愁拿着手指肚大小的一条羊肉扔进水里,那条鳜鱼扑腾出一片水花,将羊肉吞入腹中。
“如果没有你准备好的鱼,我这道菜虽然能做,但也会大失水准,老薛,说起来你是亏了啊。”
薛阵只是笑了笑,
“从未见过这种做法,真是令我大开眼界啊,这才是最重要的。”
林愁忽然道,
“万点桃花半尺鱼,老薛,你的秘料,莫不是糖渍桂花和酒渍桃花吧?”
薛阵翻着眼白瞪了一眼无处不在的秦武勇和那台飞来飞去的小机器,没好气儿道,
“知道就得了呗,非要说出来不可?这下好了,整个基地市都知道我老薛的秘方了,我说那个...秦小哥,准备给老薛多少版权费啊?”
秦武勇尴尬至极,委屈道,
“咳,薛师,那个...小子怕是付不起啊。”
在场大半人都低笑出声,薛阵也跟着呵呵了两声,
“说了半天,林小友还没说说自己的菜呢。”
林愁喂鱼吃了一些肉,才面向众人朗声解释道,
“北以羊为鲜,南以鳖为鲜,而聚南北鲜为一盘的,却早在春秋时代就有先例。”
“春秋五霸之一的齐桓公,其御厨名为易牙,传记评其‘善调五味’,不要以为这是什么简单的评价,历史都是很严苛的,作为一个厨师能在正史中留下这样一句评语,足以流传千古。”
“传说易牙将‘鳖羊合蒸,其味鲜,腥膻全消’,那时可还没有‘鲜’这么简洁明了的简体字来给易牙提示,再后来,人们才把‘鱼’‘羊’二字组成了一个‘鲜’字。”
“再后,清代,徽州府一牧人携四只老羊乘船过河,船小而羊多,不慎翻船落水,正是三四月份的天气,鳜鱼已经饿了一个隆冬,见此美餐一拥而上疯狂撕咬羔羊,就连牧人都被咬伤,正巧有一渔夫经过,一网下去救了牧人,同时也网了许多条吃的肚满肠肥晕头转向的鳜鱼。”
林愁顿了顿,
“酒喝多了,喝口水先...”
听得入神的众人一起骂娘。
林愁润了润嗓子才继续说道,
“咱们是言归正传书接上回,牧人千恩万谢自不必细表,却说渔夫回家之后温好小酒准备宰鱼,却现向来生命力旺盛出水许久都不会死的鳜鱼已经死了多条,开膛一看鱼腹内满是碎羊肉,鱼的肠肚早就撑得爆裂开来,那时候的人还没那么多关于食品卫生的讲究,渔夫一看当然乐了,想也不想把羊肉塞回鱼腹,一锅就给炖了,结果烧出来的鱼骨酥肉烂不腥不膻,鱼汤鲜美至极,羊肉亦有奇香,因此广为流传,久而久之,便成了徽菜中的名品,称之为‘鱼吞羊’、‘鱼羊鲜’或‘天下第一鲜’。”
连一脸愤愤的赵二都听得愣了,喳喳嘴,
“娘了个希匹的,一道菜,还有这么多讲究?”
林愁又说道,
“鱼消化一肚食物需要四个小时的时间,这一夜,我共计填鸭式的喂了三轮,鱼肚内早已满是羊肉,再无其他,这样的鳜鱼,才是做这道鱼吞羊的最好时机。”
薛阵呼出一口气,敬佩又泛着苦涩,
“林小友,真是长江后浪推前浪,看来我老薛,是真的老了。”
林愁居然还笑呵呵的回应,
“俗话说得好,老而弥坚,薛光远薛老先生都不曾称老,老薛你,差的远呢。”
吃饱喝足的大鳜鱼被林愁拎了起来,屈指一弹鱼头。
“砰”,巨力所至,鳜鱼抽搐了几下立刻消停了。
三下五除二去鳞鳃随意打上几下花刀肉里夹了姜片,直接丢进油锅中。
“鱼肉的可塑性非常强,当然,是指在下锅烹制之前,这也是大多数厨师喜爱培养适合自己菜肴口味的鱼的原因,入了锅之后,那就只能称之为‘千滚豆腐万滚鱼’了,想有所改变,已是不易。”
薛阵出声道,
“那这羊肉...”
林愁也不藏私,直接说道,
“滩羊肉可以说是羊中之最,羊肉我用的是羊腰肉和‘扁担肉’,一头儿挑着羊腰子的羊腰肉小羊仅有一两、大羊也不过是二两重,手撕成半指长的细肉条,还有同样是撕碎的羊膈膜一同喂给鳜鱼即可...嘿,说是牵你一只羊,其实我是宰了四...哦,五头。”
薛阵连连点头,只字不提羊,只道,
“原来如此,林小友好妙的做法。”
徽菜多炖、煮、蒸,而重油、重色、重火功。
鱼吞羊自然用的也是炖的方法。
在食材上已经下了足够的功夫,烹制时往往需要返璞归真。
只需葱姜蒜八角爆香,重些酱油加辣子大火煮开、小火慢炖半个小时,即可出锅。
秦武勇看了半天,
“这不掏内脏...鱼肉不会苦吗...”
薛阵反问道,
“秦...什么的小友,为何会苦?”
秦武勇一摊手,
“这么大个儿的鱼,那鱼胆得多苦啊!”
薛阵哈哈大笑,
“秦小友,谁跟你说鳜鱼有苦胆的?”
秦武勇脑袋上几乎蹦出一打儿问号和惊叹号,
“卧槽??!”
林愁盛好鱼,
“老薛,你的菜,好了没?”
“得,就来。”
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