第525章 菜系起源
第525章菜系起源
“怎么说?”
“都些都是当年重要的南馆菜,还有,当年荣乐园开有一家面食店,名叫‘稷雪’,这道鳝鱼笋面就是稷雪的特色菜品。”周至看着菜单直点头:“看来这家店子是有点东西,老板或者大厨,可能就是当年荣乐园的真传。”
“真不真传的不知道,”费观笑道:“味道倒是可以。”
“我和老柴来过几回,感觉这里的菜式比外头的高级一些,有些也能单打高级粤菜,就是不明白到底是真川菜还是假川菜。”
“现在既然小周老弟这样说,那自然是真川菜了。”
“是真川菜,不过有些是消失很久的川菜了。”周至笑道:“那我点了?”
“点!”
于是周至点了雪花鸡淖、八宝锅蒸,葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、酸辣海参、糖醋脆皮鱼、火爆鳝丝、鸡牛汤、猪皮发糕、金丝面几道。
打发走过来拿菜单的服务员,老柴笑道:“来来来,开讲开讲,今天可以亲耳听到《川味趣谈》的作者讲故事,可算是难得!”
周至笑道:“那大家知道,川菜是何时才可以成席,能够登上大雅之堂,成为重要菜系的吗?”
“这个应该老早了吧?明代?”老柴说道:“明代蜀中大出盐,盐商们有钱了就开始讲究吃喝,著名的盐帮菜是不是就是那时候出来的?”
“我觉得可能是宋代。”费观说道:“不然如何培养出苏东坡那样的吃货?宋代蜀中没有经历五代中原那样的战乱,衣食丰足,我猜是宋代。”
“你们都猜得太远了。”周至笑道:“其实川菜能够登上大雅之堂,却是在清代,而且是很晚的晚清,咸丰十一年以后。”
“怎么可能?!”费观不敢相信:“据我所知,宋代蜀江可是大有游宴之风的!”
“这都是能够在历史上找到记录的呀。”周至说道:“就算是唐宋的大席面,其菜品也就那样。”
“烧尾宴是唐代士子登科和官员升迁举办的盛大宴会,韦巨源得尚书,记录下当时的《烧尾宴食单》,列菜品有五十八道之多。”
“这名儿取得可古怪,干嘛要叫烧尾宴?”老王问道。
“因为鱼跃龙门的时候,天雷会降下烧掉它的尾巴,之后便脱胎换骨成为神龙,这就是唐人‘鱼将化龙,天雷烧尾’的传说。”
“士子登科,官员拜相,这也如同越过龙门,因此举办的宴会,就叫做烧尾宴了。”周至解释道:“然而细究那五十八道菜品,食材是极尽山珍海味,水陆杂陈,但是光糕饼点心就多达二十多种,饭也三四种,剩下类似鱼脍和腊肉拼盘的又是好几种。”
“调料更少了,奶,油,酥,蜜,应该还有酱和盐。”
“手法就是煎煮蒸烤炸,以及纯冷盘。”
“这已经是到了顶的宴席了。”
“蜀中在当时的确是有游宴之风,不过从《东京梦华录》里记载过宋人在汴京城开设的‘川饭店’来看,菜品不过是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭几种。”
“那书里的这个川饭店,怎么就能够确认是最早的川菜馆呢?”老李问道。
“因为这里提到了燠肉。”周至笑道。
“燠这个手法,就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后,入油瓮予以保存,这个做法直到现在在川中依旧存在,就是著名的‘油肉’,‘坛子肉’。”
“很显然,这几样菜品更像是快餐店的风格,不是大席。”
“这可有些出人意料了。”费观说道:“我们蜀中号称美食之区,原来在唐宋之时,还属于美食荒漠?”
“其实也不能这样说,那只是和现在相比。”周至笑道:“不过晚清以前,蜀中饭馆,俗称叫做‘锅锅眼’,就是几排炉灶摆上几十种烧菜,客人随到随添那种。”
“而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的,主营也是‘三蒸九扣’,菜品都在大蒸笼里,客人来点几个扣到晚盘里,加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜,也能成席。”
类似小馆子直到现在也满蜀都都是,众人想想的确也是如此,不由得点头。
费观问道:“那我们蜀中菜系,是如何发展成今天这样的啊?”
周至说道:“说起来啊,还是蜀都人喜好游宴之风带起来的,不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后,让蜀中人打开了眼界,之后将这个菜系发展到了极致说形成的。”
“清末的蜀都也流行宴请,不过当时高档的宴席,都是大户人家的家厨或家属自办,很多家厨家属都有一手好厨艺,这既是‘私房菜’的前身。”
“清道光以降,自办方式开始式微,代之而起的是包席消费,即委托专业的包席馆上门承办宴席。‘请客何须自设馔,包来筵席省操烦。’这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。”
“这种宴会不是贪图食物,因此主人设宴请客的地方,不再局限在家里,更加讲究的是环境。这就是宋风的传承。”
“清末的成都,筵宴之风盛极一时,无论是官府公宴还是民间私宴,无论是定期的节令宴、雅集宴,还是随意的野宴、游宴,都盛况空前。一批专业承办筵席的包席馆,也随着筵事的盛行应运而生。”
“城内外共分布着二十余处专门的筵宴所,城内主要有:丁公祠、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠、海会寺、三义庙相国祠、小福建营遽园及布后街的孙家花园等;”
“城外更不错,有草堂、枕江楼、冯园、武侯祠、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等处。”
“这些筵宴所大都环境优美,且各有不同的氛围特点。”
“比如位于方正街的丁公祠,当时不仅有亭台楼阁之胜,且花木葱笼,一年四季,官绅借此宴宾者甚多;”
“位于贵州馆街的贵州馆内,池亭花木也美不胜收,特别是馆内那片梅林,当早春季节梅花盛开时,芬芳四溢,景色宜人,故来此游宴者也不少;”
“布后街的孙家花园,花木扶疏,亭榭错落,池沼蜿蜒,一派富贵气象,当时城内不少绅商人家,常在此举办红白喜事祝寿宴、春酒宴事;”
“南门外武侯祠、枕江楼,是官绅送行之处,他们多选择在此设宴饯别;”
“西门外的草堂,有修竹红梅,不仅景色宜人,且地带开阔,无论是春日游宴,还是夏日纳凉,这里都是一理想的宴宾场所;”
“小天竺有古榕之奇,是举办宴会的理想场所,一年四季都有诗人文士在此雅集;”
“位于二仙庵的双孝祠,花木台榭别是一番风韵,这里毗邻青羊宫,每年花会时节是旺季,‘官绅宴于此者,日以数百计。’”
“可惜现在这些地方不开席了。”老李说道:“不过茶园还是有的,望江公园,文殊院,喝茶都不错。”
请收藏本站:https://www.bqg19.cc。笔趣阁手机版:https://m.bqg19.cc
“怎么说?”
“都些都是当年重要的南馆菜,还有,当年荣乐园开有一家面食店,名叫‘稷雪’,这道鳝鱼笋面就是稷雪的特色菜品。”周至看着菜单直点头:“看来这家店子是有点东西,老板或者大厨,可能就是当年荣乐园的真传。”
“真不真传的不知道,”费观笑道:“味道倒是可以。”
“我和老柴来过几回,感觉这里的菜式比外头的高级一些,有些也能单打高级粤菜,就是不明白到底是真川菜还是假川菜。”
“现在既然小周老弟这样说,那自然是真川菜了。”
“是真川菜,不过有些是消失很久的川菜了。”周至笑道:“那我点了?”
“点!”
于是周至点了雪花鸡淖、八宝锅蒸,葱烧鹿筋、清蒸鸽蛋燕菜、酸辣海参、糖醋脆皮鱼、火爆鳝丝、鸡牛汤、猪皮发糕、金丝面几道。
打发走过来拿菜单的服务员,老柴笑道:“来来来,开讲开讲,今天可以亲耳听到《川味趣谈》的作者讲故事,可算是难得!”
周至笑道:“那大家知道,川菜是何时才可以成席,能够登上大雅之堂,成为重要菜系的吗?”
“这个应该老早了吧?明代?”老柴说道:“明代蜀中大出盐,盐商们有钱了就开始讲究吃喝,著名的盐帮菜是不是就是那时候出来的?”
“我觉得可能是宋代。”费观说道:“不然如何培养出苏东坡那样的吃货?宋代蜀中没有经历五代中原那样的战乱,衣食丰足,我猜是宋代。”
“你们都猜得太远了。”周至笑道:“其实川菜能够登上大雅之堂,却是在清代,而且是很晚的晚清,咸丰十一年以后。”
“怎么可能?!”费观不敢相信:“据我所知,宋代蜀江可是大有游宴之风的!”
“这都是能够在历史上找到记录的呀。”周至说道:“就算是唐宋的大席面,其菜品也就那样。”
“烧尾宴是唐代士子登科和官员升迁举办的盛大宴会,韦巨源得尚书,记录下当时的《烧尾宴食单》,列菜品有五十八道之多。”
“这名儿取得可古怪,干嘛要叫烧尾宴?”老王问道。
“因为鱼跃龙门的时候,天雷会降下烧掉它的尾巴,之后便脱胎换骨成为神龙,这就是唐人‘鱼将化龙,天雷烧尾’的传说。”
“士子登科,官员拜相,这也如同越过龙门,因此举办的宴会,就叫做烧尾宴了。”周至解释道:“然而细究那五十八道菜品,食材是极尽山珍海味,水陆杂陈,但是光糕饼点心就多达二十多种,饭也三四种,剩下类似鱼脍和腊肉拼盘的又是好几种。”
“调料更少了,奶,油,酥,蜜,应该还有酱和盐。”
“手法就是煎煮蒸烤炸,以及纯冷盘。”
“这已经是到了顶的宴席了。”
“蜀中在当时的确是有游宴之风,不过从《东京梦华录》里记载过宋人在汴京城开设的‘川饭店’来看,菜品不过是插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭几种。”
“那书里的这个川饭店,怎么就能够确认是最早的川菜馆呢?”老李问道。
“因为这里提到了燠肉。”周至笑道。
“燠这个手法,就是将肉、鱼以盐和香料腌制之后,入油瓮予以保存,这个做法直到现在在川中依旧存在,就是著名的‘油肉’,‘坛子肉’。”
“很显然,这几样菜品更像是快餐店的风格,不是大席。”
“这可有些出人意料了。”费观说道:“我们蜀中号称美食之区,原来在唐宋之时,还属于美食荒漠?”
“其实也不能这样说,那只是和现在相比。”周至笑道:“不过晚清以前,蜀中饭馆,俗称叫做‘锅锅眼’,就是几排炉灶摆上几十种烧菜,客人随到随添那种。”
“而宴席多是从乡间坝坝宴发展而来的,主营也是‘三蒸九扣’,菜品都在大蒸笼里,客人来点几个扣到晚盘里,加上前菜凉菜和后菜时蔬泡菜,也能成席。”
类似小馆子直到现在也满蜀都都是,众人想想的确也是如此,不由得点头。
费观问道:“那我们蜀中菜系,是如何发展成今天这样的啊?”
周至说道:“说起来啊,还是蜀都人喜好游宴之风带起来的,不过却是在北方的宴席的格局标准引入到蜀中之后,让蜀中人打开了眼界,之后将这个菜系发展到了极致说形成的。”
“清末的蜀都也流行宴请,不过当时高档的宴席,都是大户人家的家厨或家属自办,很多家厨家属都有一手好厨艺,这既是‘私房菜’的前身。”
“清道光以降,自办方式开始式微,代之而起的是包席消费,即委托专业的包席馆上门承办宴席。‘请客何须自设馔,包来筵席省操烦。’这首竹枝词反映了当时成都的包席消费时尚。”
“这种宴会不是贪图食物,因此主人设宴请客的地方,不再局限在家里,更加讲究的是环境。这就是宋风的传承。”
“清末的成都,筵宴之风盛极一时,无论是官府公宴还是民间私宴,无论是定期的节令宴、雅集宴,还是随意的野宴、游宴,都盛况空前。一批专业承办筵席的包席馆,也随着筵事的盛行应运而生。”
“城内外共分布着二十余处专门的筵宴所,城内主要有:丁公祠、贵州馆、小关庙、叶公祠、西来寺、濂溪祠、海会寺、三义庙相国祠、小福建营遽园及布后街的孙家花园等;”
“城外更不错,有草堂、枕江楼、冯园、武侯祠、二仙庵、双孝祠、白马寺、雷神庙、小天竺、大南海等处。”
“这些筵宴所大都环境优美,且各有不同的氛围特点。”
“比如位于方正街的丁公祠,当时不仅有亭台楼阁之胜,且花木葱笼,一年四季,官绅借此宴宾者甚多;”
“位于贵州馆街的贵州馆内,池亭花木也美不胜收,特别是馆内那片梅林,当早春季节梅花盛开时,芬芳四溢,景色宜人,故来此游宴者也不少;”
“布后街的孙家花园,花木扶疏,亭榭错落,池沼蜿蜒,一派富贵气象,当时城内不少绅商人家,常在此举办红白喜事祝寿宴、春酒宴事;”
“南门外武侯祠、枕江楼,是官绅送行之处,他们多选择在此设宴饯别;”
“西门外的草堂,有修竹红梅,不仅景色宜人,且地带开阔,无论是春日游宴,还是夏日纳凉,这里都是一理想的宴宾场所;”
“小天竺有古榕之奇,是举办宴会的理想场所,一年四季都有诗人文士在此雅集;”
“位于二仙庵的双孝祠,花木台榭别是一番风韵,这里毗邻青羊宫,每年花会时节是旺季,‘官绅宴于此者,日以数百计。’”
“可惜现在这些地方不开席了。”老李说道:“不过茶园还是有的,望江公园,文殊院,喝茶都不错。”
请收藏本站:https://www.bqg19.cc。笔趣阁手机版:https://m.bqg19.cc