第591章 厨艺天花板
“虽然不是太值钱的东西,但毕竟也上百年了,最难得是收得这么齐整。”孙老笑道:“肘子你是从哪儿淘弄来的啊?”
“我知道我知道!”关婷婷立刻举手抢答。
“哦?婷婷厉害了,你还知道出处?”
“我们那栋家属楼挖地基的时候挖出来了两个大缸子,这些都是那大缸子里边的东西!”
周至笑道:“婷婷说得对,后来文化馆的人来了,说是晚清茶馆里用的东西,除了瓷器还有些铜钱,大洋。”
“文管部门只把大洋收走了,说剩下的东西没什么价值,就给我们楼里的大人小孩给分了。”
“虽然经济价值不高,但是也有文化价值,小时候不太懂事,后来人大了,我就开始慢慢将那批瓷器都收了。”
“当时收了有上百件,带瑕疵的那些,我都陆陆续续处理掉了。就剩了二十多套三才盖碗,还有些大小碗,盘子瓷盆。”
“后来听老人讲那两缸东西数量其实不少的,只可惜当时分的时候也没细数,最精细的细颈酒壶,鸦片罐儿之类的瓷器,因为没有了实用价值,反倒不受待见,成了小朋友的玩具,很快都毁坏了。”
“这些茶碗还是楼里几位大爷喜欢喝茶留下来的,结果除了自用的那一两个外,多余的也是放碗柜里吃灰,还因为占地方招儿女的埋怨。”
“因此这些东西都来得便宜,”周至笑得像个小狐狸:“倒是碗盘之类的,得用JDZ贴花细瓷才换得到。”
其实这些东西再过几十年依旧不值什么钱,然而却也不是什么人都能够拿得出来的。
而且当年的器型经过一百多年的发展后已经变得非常的罕见,比如这些三才碗的碗托,就比现在的盖碗碗托要高一些。
这是受宫中“官样”的影响所致,只是当年寻常物事儿在如今重新摆出来,就成了稀罕物件儿,远比如今看俗了眼青花盖碗,多了几分婉约雅致。
南堂官府菜的规矩就是如此,当年荣乐园玩的是金银食器,象牙紫檀的筷子,极尽奢华,周至用文物请客喝茶,比起当年来也不算多突兀。
今天的菜品让与会之人彻底开眼了,反倒让周至暗笑不迭。
我还以为就我们小河帮菜系养大的人是土包子,没有见识过川菜中殿堂级的菜色,原来你们这些居住在上河帮发源地上的土著,同样也没有见识过啊?
其实这压根怪不着众人,比如一道干烧鱼翅,怕是除了行业内的老人,甚至三四十的大馆主厨都没有听自家师父讲过,更别说制作了。
比如一道高烧鱼翅,就得精选黄鲨鱼翅,将鱼翅用刀修去须脚部份,用微火约煮十分钟后,用小刀刮洗。
边刮边煮,直至鱼翅上砂粒刮尽,再用中火煮耙,捞起用刀开为两瓣,去掉鱼骨,杂质,再入清水用中火汆煮三次。
这样做的目的是去掉鱼翅上的硬胶质,清理完毕后再用清汤一斤汆煮一次。
鱼翅捞起后,用白净纱布将鱼翅整块包好,锅底垫放出水过的鸡骨、鸭骨,鱼翅在上放入国内,掺入清汤三斤,加入冰糖色、川盐、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精,置中火上烧开,再放在微火上起。
至鱼翅耙后,转入炒锅内继续至汤汁浓稠。
之后去掉姜、葱,用汤筛将汤汁过滤,再去掉包鱼翅的纱布,将鱼翅放入经过滤的汤汁中,维续在微火上起。
这时候处理绿豆芽,需要逐根地去头除脚须,只留白茎待用。
炒锅洗净置旺火上,下化猪油烧至六成热时,下绿豆芽、川盐,速炒几下,须保持豆芽脆嫩,起锅盛于大圆盘内,圈成一圆圈。
将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀,起锅舀在绿豆芽中间,方可出菜。
就这样的一道菜,光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫,而绿豆芽去除头脚只留中段的做法,不说别人,外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。
因此周至平衡了,大哥不说二哥,咱们都是土包子,起码我还叫得出菜名,略胜一筹。
国人受到的震撼都是如此,就更别说付霞这样的老外了。
这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神,自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了,今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。
尤其是两道菜,更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。
脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤
鹅肝按理说是著名的法国菜,但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁,裹匀干淀粉,拖上脆浆糊,下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆。
之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。
最后锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀即可出锅装盘。
鹅肝和面包都是经典的西餐食材,却给张元福用中餐的手法给料理了。
而口蘑肝膏汤更是炫技之作,将黄沙猪肝用刀背捶烂,用刀宰茸,用冷清汤、姜汁水入碗内搅转,用细箩筛滤渣取汁水入碗内,加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒,用筷子搅匀,上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。
之后加清汤入锅内绕沸,下川盐,捡去泡沫,舀入碗内,将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块,用一根细竹签将肝膏底部起松,再轻轻滑入清汤碗内,将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。
这道菜更像付霞认知里的西餐,只要制作时加点黄油,出菜时加点香草,说是法国名菜根本不会有人怀疑。
于是大家在赞不绝口之余,又将话题落到了文化交融上,大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。
长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权,他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒,毫无疑问,就是美食和音乐。
他在法国留学期间深有体会,都是穷学生,他凭借自己的一手东方厨艺,在美食之都的巴黎收获过不少的友谊。
而胡副处长在见识过这一桌菜品之后,也意识到了川菜的价值,在听说烹专需要将岛国人拍摄制作的一部饮食大书翻成幻灯的时候,表示这应当是一件正经的大事儿,需要烹专给厅里打报告,走正式的手续流程。
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“我知道我知道!”关婷婷立刻举手抢答。
“哦?婷婷厉害了,你还知道出处?”
“我们那栋家属楼挖地基的时候挖出来了两个大缸子,这些都是那大缸子里边的东西!”
周至笑道:“婷婷说得对,后来文化馆的人来了,说是晚清茶馆里用的东西,除了瓷器还有些铜钱,大洋。”
“文管部门只把大洋收走了,说剩下的东西没什么价值,就给我们楼里的大人小孩给分了。”
“虽然经济价值不高,但是也有文化价值,小时候不太懂事,后来人大了,我就开始慢慢将那批瓷器都收了。”
“当时收了有上百件,带瑕疵的那些,我都陆陆续续处理掉了。就剩了二十多套三才盖碗,还有些大小碗,盘子瓷盆。”
“后来听老人讲那两缸东西数量其实不少的,只可惜当时分的时候也没细数,最精细的细颈酒壶,鸦片罐儿之类的瓷器,因为没有了实用价值,反倒不受待见,成了小朋友的玩具,很快都毁坏了。”
“这些茶碗还是楼里几位大爷喜欢喝茶留下来的,结果除了自用的那一两个外,多余的也是放碗柜里吃灰,还因为占地方招儿女的埋怨。”
“因此这些东西都来得便宜,”周至笑得像个小狐狸:“倒是碗盘之类的,得用JDZ贴花细瓷才换得到。”
其实这些东西再过几十年依旧不值什么钱,然而却也不是什么人都能够拿得出来的。
而且当年的器型经过一百多年的发展后已经变得非常的罕见,比如这些三才碗的碗托,就比现在的盖碗碗托要高一些。
这是受宫中“官样”的影响所致,只是当年寻常物事儿在如今重新摆出来,就成了稀罕物件儿,远比如今看俗了眼青花盖碗,多了几分婉约雅致。
南堂官府菜的规矩就是如此,当年荣乐园玩的是金银食器,象牙紫檀的筷子,极尽奢华,周至用文物请客喝茶,比起当年来也不算多突兀。
今天的菜品让与会之人彻底开眼了,反倒让周至暗笑不迭。
我还以为就我们小河帮菜系养大的人是土包子,没有见识过川菜中殿堂级的菜色,原来你们这些居住在上河帮发源地上的土著,同样也没有见识过啊?
其实这压根怪不着众人,比如一道干烧鱼翅,怕是除了行业内的老人,甚至三四十的大馆主厨都没有听自家师父讲过,更别说制作了。
比如一道高烧鱼翅,就得精选黄鲨鱼翅,将鱼翅用刀修去须脚部份,用微火约煮十分钟后,用小刀刮洗。
边刮边煮,直至鱼翅上砂粒刮尽,再用中火煮耙,捞起用刀开为两瓣,去掉鱼骨,杂质,再入清水用中火汆煮三次。
这样做的目的是去掉鱼翅上的硬胶质,清理完毕后再用清汤一斤汆煮一次。
鱼翅捞起后,用白净纱布将鱼翅整块包好,锅底垫放出水过的鸡骨、鸭骨,鱼翅在上放入国内,掺入清汤三斤,加入冰糖色、川盐、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精,置中火上烧开,再放在微火上起。
至鱼翅耙后,转入炒锅内继续至汤汁浓稠。
之后去掉姜、葱,用汤筛将汤汁过滤,再去掉包鱼翅的纱布,将鱼翅放入经过滤的汤汁中,维续在微火上起。
这时候处理绿豆芽,需要逐根地去头除脚须,只留白茎待用。
炒锅洗净置旺火上,下化猪油烧至六成热时,下绿豆芽、川盐,速炒几下,须保持豆芽脆嫩,起锅盛于大圆盘内,圈成一圆圈。
将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀,起锅舀在绿豆芽中间,方可出菜。
就这样的一道菜,光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫,而绿豆芽去除头脚只留中段的做法,不说别人,外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。
因此周至平衡了,大哥不说二哥,咱们都是土包子,起码我还叫得出菜名,略胜一筹。
国人受到的震撼都是如此,就更别说付霞这样的老外了。
这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神,自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了,今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。
尤其是两道菜,更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。
脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤
鹅肝按理说是著名的法国菜,但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁,裹匀干淀粉,拖上脆浆糊,下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆。
之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。
最后锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀即可出锅装盘。
鹅肝和面包都是经典的西餐食材,却给张元福用中餐的手法给料理了。
而口蘑肝膏汤更是炫技之作,将黄沙猪肝用刀背捶烂,用刀宰茸,用冷清汤、姜汁水入碗内搅转,用细箩筛滤渣取汁水入碗内,加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒,用筷子搅匀,上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。
之后加清汤入锅内绕沸,下川盐,捡去泡沫,舀入碗内,将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块,用一根细竹签将肝膏底部起松,再轻轻滑入清汤碗内,将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。
这道菜更像付霞认知里的西餐,只要制作时加点黄油,出菜时加点香草,说是法国名菜根本不会有人怀疑。
于是大家在赞不绝口之余,又将话题落到了文化交融上,大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。
长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权,他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒,毫无疑问,就是美食和音乐。
他在法国留学期间深有体会,都是穷学生,他凭借自己的一手东方厨艺,在美食之都的巴黎收获过不少的友谊。
而胡副处长在见识过这一桌菜品之后,也意识到了川菜的价值,在听说烹专需要将岛国人拍摄制作的一部饮食大书翻成幻灯的时候,表示这应当是一件正经的大事儿,需要烹专给厅里打报告,走正式的手续流程。
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